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Abbiamo visto in precedenti puntate del nostro diario di bordo, di quante destinazioni d’uso abbia avuto l’edificio del Galata Museo del Mare.
Verso la fine dell’Ottocento, con la costruzione del nuovo arsenale militare a La Spezia, inizia la trasformazione dell’area dell’antica Darsena in docks commerciali.  I grandi edifici prendono il nome delle antiche colonie genovesi: Tabarca, Caffa, Metelino e il Galata, che ne diventa il fulcro.
L’edificio Galata si specializza nello stoccaggio di particolari generi alimentari: formaggi, olive, stoccafisso, pesci salati, che qui giungevano su chiatte o su vagoni ferroviari.
Gli odori pungenti, le voci delle continue contrattazioni, il lavoro dei “camalli” e degli spedizionieri, facevano della Darsena il cuore pulsante del porto, vero centro della città.

E fino a non molto tempo fa, la Darsena di Genova era il terminale italiano d’importazione dello stoccafisso.
La “Enrico Gismondi & C.” – azienda genovese leader nel mercato ittico – fu la prima in Italia a importare lo stoccafisso e il baccalà direttamente dai produttori islandesi e norvegesi, scavalcando così i mercati ufficiali di Bergen, Amburgo e Copenhagen.
Particolarmente pregiato era il prodotto della ditta Ragnar Riksheim, il cui nome diventa – storpiato dal dialetto degli scaricatori del porto genovese – lo “stocche ragno”.
L’ Italia rimane tuttora il principale mercato per lo stoccafisso norvegese, di cui importa il 10% del prodotto: circa 250 tonnellate all’ anno. (è possibile vedere più dettagli su questa storia nella Sala degli Armatori nel percorso tematico: Le merci)

Ma come arrivò lo stoccafisso in Italia?
La prima traccia che troviamo in Italia è il resoconto di un naufragio del 1432.
l’italiano Querini comandante di una nave veneziana e il suo equipaggio nel 1432, in seguito a una spedizione commerciale sfortunata lungo le coste settentrionali della Spagna e della Francia, vengono trascinati per mesi, di tempesta in tempesta (da giugno a gennaio) fino ad arirvare al mare del Nord e poi di Norvegia.
Il loro approdo, finalmente, dopo che l’equipaggio si è più che dimezzato, sono le Lofoten – isole che sono il cuore della pesca al merluzzo – nella punta più a sud della Norvegia.
Qui i marinai avranno sostato varie settimane per riprendersi, e il comandante fa un resoconto di ciò che vede nell’isola. Strutture all’aperto simili a grandissimi cavalletti servono a essiccare il merluzzo artico e farlo divenire appunto, stoccafisso.
Prendono innumerabili quantità di pesci. i socfisi seccano al sole e al vento senza uso di sale perchè sono pesci di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per darli sapore ed è grande e inestimabile mercantia per quel mare di Alemagna”.

Merluzzo essiccato

L’essiccazione all’aria del merluzzo artico che dà vita allo stoccafisso è uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciute. Questo metodo ha una storia millenaria.
Lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancora prima dell’epoca dei vichinghi e successivamente divenne uno dei principali alimenti e del popolo vichingo, esso rappresentava per questo popolo anche la principale scorta di viveri a bordo delle navi perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione e soprattutto anche per la facilità di trasporto di questo straordinario alimento.
Inoltre il surplus o poteva essere usato come merce di scambio.
La città di Bergen sulla costa atlantica meridionale della Norvegia divenne, dall’anno mille in poi, il principale esportatore di merluzzo essiccato con il suo porto tra i fiordi e diventò la capitale della Norvegia per le sue attività commerciali e soprattutto rimase capitale dello stoccafisso per secoli – ancora oggi lo è-.
A Bergen approdavano per scaricare fare i nuovi carichi bastimenti genovesi veneziani e altri battente bandiera diversa.
In Italia lo stoccafisso fu accolto benissimo sopratutto nelle aree marinare (Venezia, Genova) poichè da lì partivano navi che avevano bisogno di cibo che non deperisse nelle lunghe traversate e spedizioni verso nuovi mondi.

E’ lunga e interessante la storia dello stoccafisso o più in generale del merluzzo (che diventa anche baccalà) ma ora ci soffermeremo su qualcosa di ghiotto: la ricetta tipica dello stoccafisso a Genova, riportata direttamente dal volume “Stoccafisso e Baccalà” (V.Buonassisi e S.Torre) con moltissime ricette gustose solo a base di stoccafisso o baccalà.

Stoccafisso accomodato alla genovese
900 gr di stoccafisso, 80 g di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 300 g di pomodoro, 500 g di patate, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta, pepe, sale.

Preparato lo stoccafisso ben battuto, bagnato nettato tagliato a pezzi. Fate un soffritto con l’olio e gli spicchi d’aglio affettati, oppure interi ma schiacciati, che poi si toglieranno. .In questo soffritto mettete a cuocere passi di stoccafisso, fateli rosolare un poco aggiustate di pepe sale, unite i pomodori e rotti a pezzi o la polpa degli stessi passati al setaccio. Portate avanti la cottura, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua tiepida finché lo stoccafisso diventa morbido; allora unite le patate pelate e tagliate a tocchetti, date qualche minuto di cottura unite anche i pinoli e uvetta e portate a cottura a fuoco sempre moderato.